Domestikations- und Kulturgeschichte

In 6000 Jahren einmal um die Welt

Die Küchenzwiebel ist eine der Gemüsearten, deren Vorfahren und Herkunft ungewiss sind. Vermutlich kommt sie aus den vorder- oder zentralasiatischen Steppenregionen. Sie ist ausschließlich als Kulturpflanze bekannt und heutzutage auf dem ganzen Globus bei allen Völkern sehr beliebt. Als die Zwiebel im Jahr 2015 die Heilpflanze des Jahres wurde X), hatte sie allerdings schon eine mindestens 5000-jährige Anbau- und Kulturgeschichte hinter sich.

Das letzte "Land", welches die Küchenzwiebel eroberte, war dabei China. Denn bis vor 100 Jahren schworen Chinesen allein auf ihre Winterheckzwiebeln, die sie genauso variantenreich auslasen wie wir unsere gewöhnliche Zwiebel. Ausgerechnet von Amerika erhielten die Chinesen die ersten Sorten von Allium cepa. Heute ist China gleichermaßen der weltgrößte Produzent und Exporteur an Küchenzwiebeln. Im Land der aufgehenden Sonne werden zudem gerne "verrückte" Experimente -nicht nur mit Zwiebeln- gemacht: So habe ich vor einiger Zeit eine Sendung gesehen, in der ein chinesischer Wissenschaftler auf gentechnischer Weise versuchte eine Sorte zu kreieren, die keine Tränen mehr in die Augen triebt. Dass sie damit auch der Heilkraft beraubt wäre, war dem Gentechniker wohl nicht bewusst oder egal und dass es bereits eine nicht beißende Alternative gibt, nämlich den Gemüselauch, wohl auch nicht. Wozu braucht's da Gentechnik?

Die Shaker sind eine christliche Sekte, welche schon immer großen Wert auf fortschrittliche Landwirtschaft und gelegt haben und auch einige landwirtschaftliche Erfindungen verbuchen X) X)  . (WEAVER, 1997) Angeblich erfanden Sie sogar den Versandhandel mit Saatgut! X) X) Jedenfalls verkauften sie Saatgut in hübschen Verkaufsboxen unter dem Slogan " Shakers Choice Vegetable Seeds, always produce splendid vegetables".

Auch in Amerika kennt man die Küchenzwiebel nicht seit eh und je, sondern erst seit sie mit den Siedlern dorthin gelangte, denn die Ureinwohner nutzten heimische Alliumarten für ihre tägliche Ernährung (z.B. Allium canadensis, siehe Familienbeschreibung). Die neuen Farmer bauten lange Zeit kein eigenes Zwiebel-Saatgut nach, sie importierten es weiterhin aus der alten Welt, etwa auch aus Bamberg! Erst ab 1800 fingen die Shaker an eigene "amerikanische" Sorten auszulesen (siehe Merker).

Die Zwiebeln, die die Auswanderer nach Amerika mitnahmen, waren wiederum Nachfahren der von den Römern um die Zeitwenden in ihrem gesamten Reich, also vom südlichsten Punkt in Ägypten bis zum nördlichsten in England, "verteilten" Varianten. Mit der Zeit akklimatisierten sich die südländischen Zwiebeln an unser europäisches Klima. Die nord-alpinischen Sorten akzeptierten schließlich auch unsere langen Sommertage und stellten ihren Blührhythmus entsprechend um.

Bereits im sehr frühen Mittelalter ("Capitulare de Villis", 9. Jhdt. X)) waren Zwiebeln in Deutschland wohl etabliert: sie wurden neben der Winterheckzwiebel zum Anbau auf den Gütern Karls des Großen empfohlen. Hinsichtlich ihrer Verwendung wurden sie noch mit etwas Skepsis betrachtet. So schreibt Hildegard von Bingen im 11. Jahrhundert über die Bolle: "Roh ist sie so schädlich und giftig zu essen wie der Saft unnützer Kräuter. Gekocht ist sie gesund zu essen, weil durch das Feuer das Schädliche, das in ihr ist, vermindert wird."X).

Die Entlohnung mit Naturalien wurde bis ins letzte Jahrhundert auch bei uns praktiziert, man denke da an die Brauereien, die ihren Angestellten in fest vereinbarter Menge Bier zugestanden. Oder auch an die vielen Köche, die sogar das übriggebliebene Essen mit zu ihren Familien mitnehmen durften. Auch ich durfte während meiner Lehre noch Gemüse, welches sonst auf den Kompost gewandert wäre, mitnhemen. Und mein Meister fuhr mit seinem Moppedanhänger regelmäßig aussortierte Salatköpfe zu seinen Hasen und Hühnern. Heute ist dieser Praxis durch die rigide Lohnsteuerpraxis, der "geldwerte Vorteil" ist mit zu dokumentieren und zu versteuern ein Riegel vorgeschoben.

Die Römer wiederum lernten die Küchenzwiebel bei den Ägyptern kennen und lieben. Und dort scheint die (Kultur-) Geschichte auch ihren Anfang genommen zu haben, denn die ältesten kultivierten Zweibelreste hat man aus Gräbern in Ägypten ausgegraben: X) Selbst für die Toten sollte sie noch Heil-  und Nahrungsmittel sein!

Die Ägypter entlohnten sogar ihre Arbeiter mit Zwiebeln, u.a. Naturalien und dokumentierten das feinsäuberlich auf Wachstäfelchen oder Papyrus. Nebenbei, man könnte vermuten, dass die Ägypter nur die Schrift erfanden um penibel Buch zu führen….

TRONICKOVA (1985) meint aber, dass die Zwiebeln als erstes von den Sumerern vor über 6000 Jahren angebaut wurden. Die Sumerer (deren Herkunft wissenschaftlich auch noch nicht zweifelsfrei nachgewiesen wurde X)) wiederum könnten aus den Steppengebieten des Urals (Ungarn bis Mongolei) eingewandert sein. Wenn das stimmt, könnte man folgerichtig annehmen, dass sie die ersten waren, die die dort vermuteten Zwiebelahnen domestizierten. Dann wäre es so, dass die Ägypter die Zwiebel von den Sumerern übernommen hätten. Bewiesen ist, dass die beiden antiken Hochkulturen miteinander regen Handel betrieben X).

Zwiebeln, Züchtung und Gentechnik heute

Das "Onion Genome Sequencing Project" rechtfertigt sein Tun mit der Behauptung, die Weltlebensmittelversorgung verbessern zu wollen (Eine Behauptung, die seit über 30 Jahren nicht aufgeht siehe Merker). Ihr Ziel: "To meet the need to produce food for an increasing world population, production levels of food must increase while using less land and inputs such as water, nutrients and pesticides. Onion is an important crop worldwide. …." X)

Ein leeres Versprechen und eine Utopie: Zu Beginn des "Gentechnik-Zeitalters", vor knapp 30 Jahren, bekam ich ein Büchlein in die Hand mit dem Titel "Filling the World's Ricebowl". Trotz Superhybriden und aller möglichen seitdem entwickelten gentechnischer und gentechnisch naher Methoden ist dieses Versprechen, die Welt satt zu bekommen, nicht eingelöst worden. Auch mit veränderten Zwiebeln wird sie nicht satt werden! Die vermeintlich schlauen Wissenschaftler waren und sind nicht in der Lage mittels technischer Lösungen den Hunger zu eliminieren. Wenn ich eine ganze Generation lang eine Richtung verfolgte, die nicht zum Ziel führte, dann sagt mein gesunder Menschenverstand mir, dass es höchste Zeit ist diesen Weg zu verlassen! Wie wäre es – um auf das Zitat zurück zu kommen – wenn wir statt weniger Land, mehr Land für die Nahrungsmittelproduktion einsetzten täten? Wenn wir dieses Acker- und Gartenland ökologisch pflegen und nicht mit Energiepflanzen, Straßenerweiterungen sowie Logistikhallen von global agierenden Großhändlern vernichten würden?

Somit bleibt auch die Zwiebel nicht vor den üblichen gentechnischen Manipulationen verschont, sie wird, wie so viele Arten neben ihr, hinsichtlich Herbizidtoleranz und Krankheitsresistenzen verändert. Selbst an ihre Inhaltsstoffe will man auf diese gewaltvolle Weise heran: ihre Schärfe und ihr Zuckergehalt sollen moduliert werden X) .

Wirtschaft und Handel

Prinzipiell könnten alle Länder, deren Menschen gerne Zwiebeln essen, diese für sich ausreichend bei sich selbst, also regional produzieren. Aber so machen wir Menschen das halt heutzutage nicht mehr. Wir trieben lieber irrsinnigen, klimaschädigenden Handel X).

So landen bei uns massenhaft Zwiebeln aus China und Indien! Wir merken das vielleicht nicht, weil diese in Pulver X) für Suppen und Knabbereien versteckt sind. Nicht wirklich im "Gegenzug" exportieren die Niederlande dann ihre eigenen Zwiebeln nach Afrika mit der Folge die dortigen Märkte empfindlich zu stören. Und in Österreich werden doch tatsächlich Zwiebeln aus Neuseeland verkauft X) !

Die meisten Speisezwiebeln werden heutzutage tatsächlich in China produziert und von dort in der ganzen Welt gehandelt (eben auch bei uns!). Der zweitgrößte Zwiebelanbauer sind die Inder! Erst an dritter Stelle steht das Zwiebelherkunftsland Ägypten und danach kommen die USA. An dieser Reihenfolge hat sich in den letzten 30 Jahren wenig verändert. Deutschland steht derzeit an 31. Stelle X) (VOGEL, 1994) und deckt seinen Zwiebel-Eigenbedarf schon lange nicht mehr.

Rechenkapriolen: Durchschnittlich essen wir Deutschen zwischen 7 – 10 kg pro Kopf und Jahr an Frischzwiebeln (KAPPER, 2018). Unser jährlicher Zwiebelbedarf beträgt folglich ≈ 830 Tausend Tonnen (Bevölkerung 83.000.000 x 10 kg = 830.000.000 kg). Im Jahr 2020 wurden wenig mehr als 500.000 Tonnen Zwiebeln im eigenen Land angebaut und geerntet X). Was bedeutet, dass jedem Bürger etwas mehr als 6 kg regionale deutsche Zwiebeln zuständen (500.000.000 kg : 83.000.000 Bewohner).Importiert wurden X) ein Jahr zuvor allerdings zusätzlich 22.000 Tonnen Trockenzwiebeln X), was in etwa 200.000 Tonnen Frischzwiebeln entspräche (bei einem Wassergehalt von um die 90% der Frischware und einem unter 10% des Zwiebelpulvers).Zwiebelkultur

Die Zwiebel hat unser kulturelles Leben und unseren Wortschatz geprägt.

Viele Sprichwörter ranken sich um sie. Jemanden zu "zwiebeln" bedeutet, ihn zu ärgern, und sich im Herbst nach dem "Zwiebelprinzip" anzuziehen heißt, mehrere Kleiderschichten übereinander zu tragen, die man je nach Wetter ablegt.

Ein beliebtes Kinderrätsel lautet: "Hat sieben Häut’ und beißt alle Leut’ ".

Auch der große Dichter Goethe hat sich mit ihr beschäftigt: "Ist denn die Wahrheit ein Zwiebel, von dem man die Häute nur abschält? Was ihr hinein nicht gelegt, ziehet ihr nimmer heraus.".

Im Fränkischen Bamberg wurden erst nur die Gärtner "Zwiebeltreter" genannt und schließlich jeder Bamberger Bürger.

Quadratisch, dreieckig, rund; eiförmig, bohnenförmig und (!) zwiebelförmig. Letzterer Formenbegriffe beschreibt nicht nur Bauteile, wie etwa Kirchtürme aus dem 16. Jahrhundert, sondern ebenfalls Gebrauchsschmuck, wie die Fibeln genannten Gewandschließen aus dem 7. Jahrhundert X) X).

Die richtigen Aussaattermine haben sich die Menschen mittels der Sprüche aus dem Bauernkalender gemerkt, z.B.: 21. März: "Willst Gerste, Erbsen, Zwiebeln dick, so sä' sie an St. Benedikt." "St. Benedikt macht Zwiebeln dick" oder 04. April: "St. Ambrosius man Zwiebeln säen muss."

 

Heilkunde

Einerseits ist die Zwiebel nicht ganz so potent wie der verwandte Knoblauch, andererseits durchaus ein gutes Hausmittel der Volksheilkunde. Wie sonst wäre sie Heilpflanze des Jahres 2015 geworden X)?

Ihre antibiotische Wirkung (auf grampositve Keime, wie etwa Angina oder Scharlach verursachende Streptokokken X)) wird als selbsthergestellter Hustensaft genutzt, dazu werden Zwiebelscheiben mit Zucker bestreut und über Nacht ziehen gelassen. Der Saft wird dann löffelweise verabreicht.

Die Altvorderen nutzten heiße Zwiebelsäckchen gegen Ohrenschmerzen und nach ähnlicher Vorstellung zogen sie "Schlacken" mittels Zwiebelscheiben, die in den Socken (über Nacht) getragen wurden, aus dem Körper.

In der Homöopathie werden Zwiebelglobuli zur Linderung von Heuschnupfen verschrieben.

Allgemein wirken Zwiebeln im Essen appetitanregend, vielleicht wegen ihres ausgeprägten "Umami-Geschmackes" (Glutaminsäure). Darüber hinaus helfen sie bei der Fettverbrennung und senken zusätzlich den Cholesteringehalt und den Blutzuckerwert des Blutes.

Insgesamt wirken sie positiv auf den Blutdruck und regelmäßiger Genuss schützt auch noch vor Darmkrebs.

Bei manchen Menschen verursachen sie Flatulenzen.

 

Erfahrungen aus erster Hand aus Coras Garten

Saatgutgewinnung ganz praktisch

Bei der Zwiebel liegen zwischen der vegetativen Phase und der generativen ein oder sogar zwei Winter.

Für Samenträger wird die Zwiebel (mindestens 5 cm dick) dabei aus der Erde genommen und frostfrei aber kühl bis zur Wiederpflanzung im Frühjahr gelagert.

Die Kinderphase durchlaufen die Zwiebeln bei einer Aussaat der Samen im März. Bis zum Oktober wachsen sie auf Steckzwiebelgröße heran. So klein (1 cm dick) können sie weder durch Kälte noch durch Licht in Blühstimmung versetzt werden, könnten also bei robusten Sorten theoretisch auch im Boden belassen werden.

Im nächsten Jahr wachsen die auf dem Feld verbliebenen oder gesteckten Samenträger vegetativ weiter, um im zweiten Herbst dann als Küchenzwiebel geerntet zu werden oder im dritten Frühling nach einem sortenabhängigen Kältereiz (Temperaturen unter 10°C) den Blütenschaft zu schieben.

Zwiebelsamen sind supereinfach - und bitte bei trockenem Wetter - zu ernten (egal von welcher Art oder Sorte). Man schneidet die zu ca. 2/3 vertrockneten Samenträger ab und lässt sie in einem Papiersack oder Eimer weitertrocknen. Die Kapseln springen auf und geben die Samen frei. Notfalls drischt man die Scheindolden an der Eimerwand aus, indem man sie ausklopft. Reine Handernte führt zu großen Samenverlusten. Wenn man wartet, bis die komplette Dolde trocken ist, verliert man einige Samen durch Selbstaussaat.

Mit Sieben zwischen 1,5 und 3mm lassen sich die Samen supersauber bekommen.

Anbautipps für Gärtner und Köche

  • Wilde Alliumarten können an ihren Naturstandorten große Bestände bilden, was darauf hindeutet, dass sie sehr wohl selbstverträglich sind. Nichts desto trotz rät man zu peinlichsten rotierenden weitgestellten Fruchtfolge, da sich im modernen Anbau viele Virus und Pilzkrankheiten im Boden anreichern (Fusarium, Alternaria, Phytophtora, Cladosporium, Yellow dwar virus (Striefigkeit), Erwinia, Echter und falscher Mehltau).

  • Gute Steckzwiebeln sind klein, im Langtag gewachsen und haben ein großes Herz (das innerste Blatt), damit sie nicht schießen.

  • Steckzwiebeln sät man gerne sehr dicht aus und vereinzelt ggf. d.h. bei sehr gutem Feldaufgang.

  • Zwiebeln dürfen nicht in erster Tracht stehen. Zwiebelfliegen werden von frischen Mist und weichem Zwiebellaub magisch angezogen. Sie sind sehr genügsam und wachsen auch in dritter Tracht sehr gut! Dann enthält ihr Laub auch garantiert kein schädliches Nitrat.

  • Zwiebeln wachsen auch auf sandigen aber humosen Böden gut. Gute Zwiebelstandorte sind solche mit einer guten Drainage.

  • Angeblich sind Zwiebeln Flachwurzler, das kann ich bei diesen trockenheitstoleranten Wasserkünstlern aber nicht ganz glauben. Vielleicht trifft das nur auf gepflanzte und gesteckte Pflanzen zu, nicht aber auf direkt gesäte.

  • Während ihres vegetativen Wachstum lieben sie warmes Regenwasser, damit sie ihr Speicherorgan gut ausbilden können. Doch wollen sie es von unten nicht ständig nass haben und sie sollten nach dem Gießen schnell abtrocknen.

  • Wer in den kühlen Morgenstunden gießt, fördert in den kühleren Übergangszeiten den falschen Mehltau.

  • Man sagt allgemein, dass Lauchzwiebeln hinsichtlich ihrer Temperaturansprüche robuster sind als Küchenzwiebeln. Die Gemüsezwiebeln sind am empfindlichsten.

  • Tierische Schädlinge (Zwiebelfliege, Zweibelminierfliege) lassen sich nicht durch Möhren vertreiben, denn unverletzte Möhren duften zu wenig. Netze über die Kultur gespannt sind da wirkungsvoller.

  • Frisch geerntet, also wenn das Laub gerade anfängt einzuziehen sind Zwiebeln am allerschärfsten. Ihren "Biß" verlieren sie nach und nach mit Reife und Lagerung.

  • Einerseits dürfte man aus diesem Grund keine gekauften Zwiebelschalen auf den eigenen Kompost schmeißen, da man ja nicht genau weiß, ob sie Krankheitskeime tragen und ob der eigene Kompost sich genügend hoch erhitzt, dass alle Krankheitserreger abgetötet werden. Anderseits ernähren sich sowohl im Kompost als auch im gesundem Boden viele Lebewesen von den Pathogenen.

Tipps für Erhalter

  • Zwiebelsamen ist nicht lange haltbar, weil er Öl haltig ist dieses ranzig werden kann. Man muss praktisch spätestens jedes zweite Jahr nachbauen. (Überaltertes Saatgut kann aber noch als Gewürz verwendet werden).

  • Samenträgerzwiebeln dürfen (im März) sehr tief gesteckt werden. Die daraus resultierende Langhalsigkeit spielt bei ihnen keine Rolle. Die dadurch bessere Standfestigkeit jedoch schon.

  • Die Zwiebel wird neben Licht, Wasserversorgung und Temperatur sehr von ihrer eigenen Entwicklung (Wachstum), sprich Größe gesteuert: so sind Steckzwiebeln (< 2cm) nicht anfällig für Frost und werden durch Kälte nicht blühwillig. Kleine Steckzwiebeln sind die qualitativ besten.
    Anders sieht das aus, wenn sie so dick geworden sind, dass man sie für die Küche ernten könnte. Bei solchen Zwiebeln sorgen kühle Temperaturen im Frühjahr (unter 10°C), knappes Wasser und die sortentypische Tageslänge für die Induktion der Blüte, d.h. sie schießen.

  • Im ersten Jahr sät (nicht steckt!) man aus wie für Gemüsezwiebeln. Eine Voranzucht mit 4 bis 6 Samen pro Presstöpfchen ist möglich, bringt aber wenig Vorteile und keine echte Verfrühung. Man kann so aber den kräftigsten Keimling, also den, der die Samenkapsel am ehesten "wegpeitscht" aussuchen.

  • Die Entnahme aus dem Feld und Lagerung im Winterquartier ermöglicht die Beurteilung hinsichtlich der sortentypischen Eigenschaften. Bei südländischen und empfindlichen Sorten ist sie zwingend.

  • Im Winterlager (luftig, dunkel und um 2°C) oder auf dem Feld verbliebene eingefrorene Zwiebeln dürfen nicht berührt werden, sie könnten Druckstellen bekommen, die dann faulen.

  • Die Zwiebelform wird mit von der Stecktiefe beeinflusst. Es gehört allerdings eine Portion Erfahrung dazu, um zu beurteilen, was noch sortentypisch und was schon anbaubedingt ist.

  • Eine moderate Stickstoffgabe im zweiten Standjahr und eine ordentliche Kaliumgabe fördert die Blütenbildung.

  • Die Anzahl der Blütenschäfte, die eine Bolle treibt, hängt ebenfalls von ihrer Größe (also Versorgungskraft) ab.

  • Während der Blüte vertragen Zwiebeln Regen, später zur Samenreife sollte der Boden trocken sein und jegliche Bewässerung eingestellt werden.

  • Die Pollen werden gleichzeitig mit der ersten Blütenöffnung früh am Morgen reif, während die Narben erst einige Tage später empfängnisbereit sind. Man kann das am Längenwachstum des Griffels erkennen, welcher über die Staubfäden hinausschauen muss.

  • Die Blüte einer Pflanze dauert bis zu einem Monat.

  • Gemäß DEPPE (2000) unterliegen Zwiebeln sehr schnell Inzuchtdepressionen. Sie meint, das passiert bereits nach 2 Generationen.

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