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Domestikations- und Kulturgeschichte

Die Drei-Sterne-Gefriertruhe und Marketing macht dieses Blattgemüse salonfähig

Eine Erfindung und zwei Erkenntnisse brauchte es, um den Spinat als Gemüse der modernen Hausfrau zu promoten: Zuerst die Technik des Schockfrostens (bei -40°C), die es industriell genutzt möglich machte, den schnell welkenden Spinat in der uns fast nur noch bekannten tiefgefrorenen Form zu verkaufen. Und dazu die Erfindung, der 3-Sterne-Tiefkühltruhe, in welcher der Spinat bei -18°C endlos aufbewahrt werden kann.

Das alles war erst möglich, nachdem man erkannte, dass jegliche Verwesung bei 0°F (das sind eben -18°C) absolut gestoppt wird. Diese Entdeckung machte der Meeresbiologe Birdseye bei den Inuit, welche er um 1912 besuchte X) X) . Er tüftelte solange herum, bis er das nötige Schockfrosten hinbekam und vermarktete zuerst gefrorenen Fisch. Zu den Fischstäbchen gesellte sich schnell (in Amerika ab 1930) Tiefkühlspinat. Aus Herrn Birdseye wurde bei uns Captain Iglo ®.

Die in Hamburg ansässige Firma Iglo ® erntet im warm-gemäßigten Regenklima um Münster herum sehr viel Spinat. Auf ihren Internetseiten wirbt die Firma, dass es ihr Spinat innerhalb von eineinhalb Stunden vom Feld in die schockgefrostete Verpackung schafft. Seit 1961 können wir Iglo-Spinat kaufen. Ob seit dieser Zeit auch schon mit oder ohne "Blubb" steht leider nicht dabei. Die Sahne nimmt jedenfalls der Oxalsäure die Schärfe und macht das Gemüse auch für den Kindergeschmack erträglich. Diese sollten das grüne Mus seit der Werbung mit dem hohen Eisengehalt am besten mehrfach wöchentlich essen (siehe auch Kasten). Dabei hat Gustav Bunge 1890 den Eisengehalt schon richtig mit 35 mg bestimmt, allerdings bezogen auf 100g Trockensubstanz X) . Als Frischware haben 100g Blattspinat damit nur zwischen 3 und 4 mg. Ich frage mich, ob damals diese Verwechselung nicht ein Stückweit beabsichtigte Werbemasche war.

Trotzdem enthält Spinat immer noch doppelt so viel Eisen wie andere Gemüse. Der Eisengehalt wird nur noch von Sauerampfer mit 8,5mg übertroffen (als einzig in der GU-NÄHRWERTTABELLE, 1994/95 aufgeführtes Wildgemüse). Der Natriumgehalt liegt bei 54 mg und damit in Wirklichkeit um den Faktor 10 höher als bei anderen Frischgemüsen (GU-NÄHRWERTTABELLE, 1994/95).

BROCKHAUS (1957) "Spinacia, … der echte Spinat, Binetsch … ist eine zweijährige Gemüsepflanze, deren stark eisenhaltige Blätter zu Spinatgemüse verwendet werden. Die männlichen Pflanzen gehen eher in Blüte (schießen), sind daher weniger wertvoll; Heterosiszucht ergibt höheren Ertrag. …." Als weitere Spinatgemüse nennt der BROCKHAUS Neuseeländer Spinat, Gartenampfer, Gartenmelde, Mangold, Portulak, Eiskraut, Sauerampfer und Rübstil.

Der Spinat ist der Grundstock der Gartenkultur und Bewirtschaftungsmethode von Gertrude Franck, die im vergangenen Jahrhundert ihre spezielle Mischkultur entwickelte, um eine ganzjährige Bedeckung des Bodens, billigen Mulch, mit einer höchst effizienten Flächenausnutzung zu vereinen. Deswegen legte sie im Garten keine Wege mehr an, sondern säte zu Vegetationsbeginn alle 50 cm eine Reihe Spinat. Dieser schützte den Boden vor Erosion, und gleichzeitig die jungen in die Zwischenreihen gesäten Gemüsepflanzen mit seinem kühlen Blattwerk vor dem Austrocknen. Für die Hauptfrüchte jätete sie Reihen von Spinat und mulchte diesen direkt, bzw. nutzte ihn als Trittweg. Ich bin mir nicht sicher, ob sie den Spinat wählte, weil sein Saatgut preiswert und in größeren Portionen einfach erhältlich ist, oder weil sie schon ahnte, dass im Spinat als Mitglied der Gänsefußgewächse ungeahnte Effekte als Bodenverbesserer stecken.

Erfahrungen aus erster Hand aus Coras Garten

Spinatsamen - spitzig und rund

Saatgutgewinnung ganz praktisch

Die fertigen Samen bleiben noch eine gute Weile an den vertrockneten Samenträgern hängen. Durch Wackeln oder Anstoßen der Samenträger können sie dann aber ausfallen. Deswegen erntet man den kompletten vertrockneten Samenträger indem man ihn abschneidet und erst mal in einen Sack, Kopfkissen oder Papiertüte steckt.

Wenn man Zeit hat kann man dann ganz gemütlich am Tisch einen Samenträger nach dem anderen abstreifen. Handschuhe können von Vorteil sein, vorallem, wenn man den spitzigen Spinat vermehrt. Mittels Sieben entfernt man Stängel- und Blätterstückchen. Spitzige Samen lassen sich selbst mit groben Sieben schlecht säubern, hier hilft Windsichten (Spreu vorsichtig weg pusten). 

 

Anbautipps für Gärtner und Köche

  • Mag, wenn er überwintern soll, nicht austrocknen. Am besten wird er durch Schnee geschützt.

  • Das Verhältnis von männlichen zu weiblichen Pflanzen ist sortenabhängig und beträgt meist 1:2.

  • Ausgesät ist Spinat ein ausgesprochener Tiefwurzler und holt Nährstoffe und Feuchtigkeit mindestens aus einem Meter Tiefe.

  • VOGEL empfiehlt die Fruchtfolge weiter zu gestalten, wenn Rüben in der Nähe wachsen.

  • Leider bevorzugt die Bohnenblattlaus auch Spinat.

  • Damit Spinat nicht überschüssiges Nitrat in Nitrit verwandelt, sollte die N-Düngung mäßig ausfallen.

  • Gewöhnlich enthält Spinat einiges an Vitamin C, dieses verhindert, dass sich Nitrat in Nitrit verwandelt. Wenn man Spinat kocht, dann zerstört man das Vitamin C. Am Ende der Garzeit ein Spritzer Zitronensaft hinzugefügt ersetzt es.

  • Nitrit entsteht aber auch bei Stress und Sommerhitze.

  • Ein Blanchieren vor der Zubereitung senkt den Nitritgehalt (vorausgesetzt, das nitrithaltige Kochwasser wird nicht in der Küche weiterverwendet, im Garten kann man damit düngen).

  • Auf Sandböden kann Spinat weniger Nitrat aufnehmen.

  • Spinat enthält neben Oxalsäure auch wertvolles Kalzium, sodass sein Verzehr für die Knochen unschädlich ist, d.h. er entzieht kein Kalzium aus den Knochen.

  • Selbst wer Samen ernten möchte, kann von den Rosetten moderat Spinatblätter ernten.

  • Infizierte Rapsbestände können Spinat mit einem Virus anstecken.

  • Überwinternder Spinat ist je nach Witterung besonders anfällig für falschen Mehltau.

Tipps für Erhalter

  • Spinat steuert seine Vernalisation extrem über das Licht (solang im Kurztag bleibt er im Rosettenstadium).

  • Spinat wird nicht durch Temperatur, d.h. Kälte vernalisiert! Eher durch Trockenheitsstress.

  • Die männlichen Blüten entwickeln sich am Sprossende hingegen die weiblichen in den Blattachseln.

  • Zur Samengewinnung, nur in milderen Gegenden ist Herbstaussaaat zu empfehlen, üblicher ist die Aussaat im zeitigen Frühjahr mit den noch kurzen Tagen.

  • Es gibt Sorten, die zudem zwittrige Pflanzen ausbilden, diese bilden angeblich den vitaleren Pollen.

  • Die rein männlichen Pflanzen schießen extrem früh und bringen darum wenig Blattertrag und nach GOUGH haben sie keinen guten Pollen, im Gemüseanbau werden sie nach dem Erkennen ausgerissen (es sei denn das ganze Feld ist schon für Jungspinat geerntet).

  • Die Samen sind reif, wenn sie sich gelb bis braun färben.

  • Bei stacheligen Sorten, sollten die Stacheln nicht entfernt werden.

  • Spinat sollte auf Küchenabstand (d.h. wie für die Gemüseernte üblich) gesät werden und dann stark verzogen, so dass er am Schluss doppelt so viel Platz hat, wie ursprünglich.

  • Der Pflanzenabstand hat einen gewissen Einfluss auf das Schießen.

  • Die Pflanze blüht von unten nach oben, d.h. auch die Samen reifen zuerst unten.

  • Die Samenernte erfolgt, wenn ca. 2/3 reif und hart sind. Allerdings fällt der kleinere überreife Teil dann auch schon aus.

  • Man erntet die gesamte weibliche Pflanze und hängt sie zum Nachtrockenen noch ca. 1 Woche kopfüber auf.

  • Die Samen können mit den Händen, oder bei großen Mengen mit Handschuhen abgestreift werden, bzw. sollten dann allerdings mittels Tuch aufgefangen werden.

  • Durch Windsichten und Sieben bekommt man sie ganz gut sauber.

  • Die männlichen Blüten sind 3 – 5 zählig, wohingegen die weiblichen Blüte 2 – 4-zählig sind. Die zwittrigen Pflanzen haben geteilte und ungeteilte Blütenblätter.

  •  Je nach Sorte ist das Geschlechterverhältnis 6:2 bis 14:2, wobei die weiblichen Pflanzen überwiegen.

  • Im Blühstadium kann es zu Lagern, d.h. umgefallenen Pflanzen kommen, das ist aber sorten- und witterungsabhängig).

  • Um das Geschlechterverhältnis sicher bestimmen zu können, muss man eine ausreichend große Anzahl blühen lassen.

 

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