Die Drei-Sterne-Gefriertruhe und Marketing macht dieses Blattgemüse salonfähig

Spinat Eli Peter

Spinat der 'Eli Peter'

Eine Erfindung und zwei Erkenntnisse brauchte es, um den Spinat als Gemüse der modernen Hausfrau zu promoten: Zuerst die Technik des Schockfrostens (bei -40°C), die industriell genutzt es möglich machte, den schnell welkenden Spinat in der uns fast nur noch bekannten tiefgefrorenen Form zu verkaufen. Und dazu die Erfindung, der 3-Sterne-Tiefkühltruhe, in welcher der Spinat bei -18°C endlos aufbewahrt werden kann.

Das alles war erst möglich, nachdem man erkannte, dass jegliche Verwesung bei 0°F (das sind eben -18°C) absolut gestoppt wird. Diese Entdeckung machte der Meeresbiologe Birdseye bei den Inuit, welche er um 1912 besuchte 1) 2) . Er tüftelte solange herum, bis er das nötige Schockfrosten hinbekam und vermarktete zuerst gefrorenen Fisch. Zu den Fischstäbchen gesellte sich schnell (in Amerika ab 1930) Tiefkühlspinat. Aus Herrn Birdseye wurde bei uns Captain Iglo ®.

Die in Hamburg ansässige Firma Iglo ® erntet im warm-gemäßigten Regenklima um Münster herum sehr viel Spinat. Auf ihren Internetseiten 3) wirbt die Firma, dass ihr Spinat es innerhalb von eineinhalb Stunden vom Feld in die schockgefrostete Verpackung schafft. Seit 1961 können wir Iglo-Spinat kaufen. Ob seit dieser Zeit auch schon mit oder ohne "Blubb" steht leider nicht dabei. Die Sahne nimmt jedenfalls der Oxalsäure die Schärfe und macht das Gemüse auch für den Kindergeschmack erträglich. Diese sollten das grüne Mus seit der Werbung mit dem hohen Eisengehalt am besten mehrfach wöchentlich essen (siehe auch Kasten). Dabei hat Gustav Bunge 1890 den Eisengehalt schon richtig mit 35 mg bestimmt, allerdings bezogen auf 100g Trockensubstanz 4) . Als Frischware haben 100g Blattspinat damit nur zwischen 3 und 4 mg. Ich frage mich, ob damals diese Verwechselung nicht ein Stückweit beabsichtigte Werbemasche war.

Trotzdem enthält Spinat immer noch doppelt so viel Eisen wie andere Gemüse. Der Eisengehalt wird nur noch von Sauerampfer mit 8,5mg übertroffen 5) (als einzig in der GU-Nährwerttabelle 5) aufgeführtes Wildgemüse). Der Natriumgehalt liegt bei 54 mg und damit in Wirklichkeit um den Faktor 10 höher als bei anderen Frischgemüsen 5).

Spinacia BrockhausDer Spinat ist der Grundstock der Gartenkultur und Bewirtschaftungsmethode von Gertrude Franck, die im vergangenen Jahrhundert ihre spezielle Mischkultur entwickelte, um eine ganzjährige Bedeckung des Bodens, billigen Mulch, mit einer höchst effizienten Flächenausnutzung zu vereinen. Deswegen legte sie im Garten keine Wege mehr an, sondern säte zu Vegetationsbeginn alle 50 cm eine Reihe Spinat. Dieser schützte den Boden vor Erosion, und gleichzeitig die jungen in die Zwischenreihen gesäten Gemüsepflanzen mit seinem kühlen Blattwerk vor dem Austrocknen. Für die Hauptfrüchte jätete sie Reihen von Spinat und mulchte diesen direkt, bzw. nutzte ihn als Trittweg. Ich bin mir nicht sicher, ob sie den Spinat wählte, weil sein Saatgut preiswert und in größeren Portionen einfach erhältlich ist, oder weil sie schon ahnte, dass im Spinat als Mitglied der Gänsefußgewächse ungeahnte Effekte als Bodenverbesserer stecken.

Typen und Sortenkunde

Kreuzungsmöglichkeiten

Die nächsten wilden Verwandten S. tetrandra und S. turkestanica, "… beides sind windblütige Pflanzen mit der Neigung als Unkraut in Kulturland einzudringen" schreibt (S. 219) Körber-Grohne. Und als solche gehe ich davon aus, dass Menschen früher auch diese als Blattgemüse gegessen haben, wie so vieles, was sich als "Beifang" im Garten nutzen ließ.

Körber-Grohne schreibt weiter von archäologischen Nachweisen in China im 7. Jahrhundert. Über die Eroberungszüge der Araber im 7. Jahrhundert wurde der Spinat vom Osten in das besetzte Spanien gebracht, wo er noch jahrhundertelang 'Hispanich Kraut' (Fuchs) genannt wurde. Und Albertus Magnus meint im 13. Jahrhundert, dass er leckerer sei, als die allseits bekannte Melde, mit der Spinat ja dann auch konkurrierte.

Manche Autoren unterscheiden Spinat nach der Samenform:

  • stacheliche Varietät oleracea var. inermis (in Amerika bekannter)
  • rundsamige Variteät oleracea var. oleracea (in Europa bekannter)

Eine weitere Unterscheidung geschieht nach Verwendungszweck und Blattform:

  • Savoy-Typ mit krausen Blättern für den amerikanischen Frischmarkt.
  • Der Tiefkühlspinat mit glatten, blasigen Blättern.
  • Und historische Typen mit ausgeprägt gänsefußartig, spitzigen Blättern.

Darüber hinaus gibt es Sorten für den Frühjahrs- oder den Herbstanbau und seit den 1980er Jahren auch für den Sommeranbau.

Wurzelspinat ist kein eigener Typ, sondern die mit Wurzelansatz geerntete vollständige Rosette. Der Spinat kann bei dieser ernteweise nicht mehr austreiben.

Sorten vor 120 Jahren

'Victoria-Riesen', 'Großblättriger flämischer', 'Spätschießender dunkelblättriger', 'Monströser von Viroslav', 'Langblättriger Winterspinat', 'gelber Schweizer'

Sorten aus Roter Liste

'Cavallius'; 'Consista'; 'Fortschritt';'Garant';'Hilds Loreley';'Inhoffens Rhenania';'Juilana';'König von Dänemark';'Monatol';'Montaku';'Münsterländer';'Nobel';'Osnabrücker Rundsamiger Münsterländer';'Rheinische Riesen';'Rheinischer Riesen';'Scharfamiger breitblättriger';'Triumph';'Universal';'Viktoria';'WiRemona'

Sorten für den Bioanbau 2017 von FIBL empfohlen

'Caledonia F1'; 'Carrera F1'; 'Gelber'; 'Gorilla F1'; 'Kolibri F1'; 'Meerkat F1'; 'Monerey F1'; 'Silverwhale F1'; 'Silverwhale F1'; 'Sioux'; 'Woodpecker F1'

Open-Source-Sorten

leider keine bekannt

Sorten mit komischen Namen

keine gefunden

Sorten aus fremden Ländern für Jäger und Sammler

'Viroflay' aus Italien

Auslesekriterien und Saatgutgewinnung

Während des vegetativen Wachstums
  • Blattfarbe, -form und –textur
  • Anfälligkeit für Läuse und Mehltaupilze
Während des generativen Wachstums
  • Schießen zum sortentypischen Zeitpunkt
Nach der Ernte in Genussreife
  • Oxalsäuregehalt
  • Nitratgehalt

(beides auch von Düngung und Witterung beeinflusst)

UPOV Test Guideline

No. 055

Vorschläge für unkonventionelle Züchtungsansätze

Der esoterische Bezug zum Saturn lässt sich vielleicht ausnutzen, indem die verhärtenden Salzkräfte durch Kulturarbeiten zu saturnregierten Zeiten verstärkt bzw. durch Meidung dieser Zeiten geschwächt werden können. Gerade bei Auftreten von falschem Mehltau erwarte ich hier Unterschiede.

Saatgutgewinnung ganz praktisch
Spinatsamen zweierlei

Spinatsamen rund und mit Haken

Die fertigen Samen bleiben noch eine gute Weile an den vertrockneten Samenträgern hängen. Durch Wackeln oder Anstoßen der Samenträger können sie dann aber ausfallen. Deswegen erntet man den kompletten vertrockneten Samenträger indem man ihn abschneidet und erst mal in einen Sack, Kopfkissen oder Papiertüte steckt.

Wenn man Zeit hat kann man dann ganz gemütlich am Tisch einen Samenträger nach dem anderen abstreifen. Handschuhe können von Vorteil sein, vorallem, wenn man den spitzigen Spinat vermehrt. Mittels Sieben entfernt man Stängel- und Blätterstückchen. Spitzige Samen lassen sich selbst mit groben Sieben schlecht säubern, hier hilft Windsichten (Spreu vorsichtig weg pusten). 

 

Anbautipps für Gärtner und Köche

Spinat Keimlinge Matador

Keimlinge von 'Matador'

Spinat Keimling

Keimlinge kroatischer Spinat

Spinat Matador geschossen

Ernte verpasst, Spinat geschossen

≈  Mag, wenn er überwintern soll nicht austrocknen, am besten wird er durch Schnee geschützt.

≈  Das Verhältnis von männlichen zu weiblichen Pflanzen ist sortenabhängig und beträgt meist 1:2.

≈  Ausgesät ist Spinat ein ausgesprochener Tiefwurzler und holt Nährstoffe und Feuchtigkeit mindestens aus einem Meter Tiefe.

≈  VOGEL empfiehlt die Fruchtfolge weiter zu gestalten, wenn Rüben in der Nähe wachsen.

≈  Leider bevorzugt die Bohnenblattlaus auch Spinat.

≈  Damit Spinat nicht überschüssiges Nitrat in Nitrit verwandelt, sollte die N-Düngung mäßig ausfallen.

≈  Gewöhnlich enthält Spinat Einiges an Vitamin C, dieses verhindert, dass sich Nitrat in Nitrit verwandelt. Wenn man Spinat kocht, dann zerstört man das Vitamin C. Am Ende der Garzeit ein Spritzer Zitronensaft hinzugefügt ersetzt es.

≈  Nitrit entsteht aber auch bei Stress und Sommerhitze.

≈  Ein Blanchieren vor der Zubereitung senkt den Nitritgehalt (vorausgesetzt, das nitrithaltige Kochwasser wird nicht in der Küche weiterverwendet, im Garten kann man damit düngen).

≈  Auf Sandböden kann Spinat weniger Nitrat aufnehmen.

≈  Spinat enthält neben Oxalsäure auch wertvolles Kalzium, sodass sein Verzehr für die Knochen unschädlich ist, d.h. er entzieht kein Kalzium aus den Knochen.

≈  Selbst wer Samen ernten möchte, kann von den Rosetten moderat Spinatblätter ernten.

≈  Infizierte Rapsbestände können Spinat mit einem Virus anstecken.

≈  Überwinternder Spinat ist je nach Witterung besonders anfällig für falschen Mehltau.

Tipps für Erhalter

Spinatbluete

Blüte des Spinats

Spinat fruchtend

Spinat rundsamig fruchtend

Spinatsamen aus Kroatien spitzig

Spitziger Spinatsamen aus Kroatien

≈  Spinat steuert seine Vernalisation extrem über das Licht (solang im Kurztag bleibt er im Rosettenstadium)

≈  Spinat wird nicht durch Temperatur, d.h. Kälte vernalisiert! Eher durch Trockenheitsstress.

≈  Die männlichen Blüten entwickeln sich am Sprossende hingegen die weiblichen in den Blattachseln.

≈  Zur Samengewinnung, nur in milderen Gegenden ist Herbstaussaaat zu empfehlen, üblicher ist die Aussaat im zeitigen Frühjahr mit den noch kurzen Tagen.

≈  Es gibt Sorten, die zudem zwittrige Pflanzen ausbilden, diese bilden angeblich den vitaleren Pollen.

≈  Die rein männlichen Pflanzen schießen extrem früh und bringen darum wenig Blattertrag und nach GOUGH haben sie keinen guten Pollen, im Gemüseanbau werden sie nach dem Erkennen ausgerissen (es sei denn das ganze Feld ist schon für Jungspinat geerntet).

≈  Die Samen sind reif, wenn sie sich gelb bis braun färben.

≈  Bei stacheligen Sorten, sollten die Stacheln nicht entfernt werden.

≈  Spinat sollte auf Küchenabstand (d.h. wie für die Gemüseernte üblich) gesät werden und dann stark verzogen, so dass er am Schluss doppelt so viel Platz hat, wie ursprünglich.

≈  Der Pflanzenabstand hat einen gewissen Einfluss auf das Schießen.

≈  Die Pflanze blüht von unten nach oben, d.h. auch die Samen reifen zuerst unten.

≈  Die Samenernte erfolgt, wenn ca. 2/3 reif und hart sind. Allerdings fällt der kleinere überreife Teil dann auch schon aus.

≈  Man erntet die gesamte weibliche Pflanze und hängt sie zum nachtrockenen noch ca. 1 Woche kopfüber auf.

≈  Die Samen können mit den Händen, oder bei großen Mengen mit Handschuhe abgestreift werden, bzw. sollten dann allerdings mittels Tuch aufgefangen werden.

≈  Durch Windsichten und Sieben bekommt man sie ganz gut sauber.

≈  Die männlichen Blüten sind 3 – 5 zählig, wohingegen die weiblichen Blüte 2 – 4 zählig sind. Die zwittrigen Pflanzen haben geteilte und ungeteilte Blütenblätter

≈  Je nach Sorte ist das Geschlechterverhältnis 6:2 bis 14:2, wobei die weiblichen Pflanzen überwiegen.

≈  Im Blühstadium kann es zu Lagern, d.h. umgefallenen Pflanzen kommen, das ist aber Sorten- und Witterungsabhängig)

≈  Um das Geschlechterverhältnis sicher bestimmen zu können, muss man eine ausreichend große Anzahl blühen lassen.