Zichorien, Endivien, Radichios

Erfahrungen aus erster Hand aus Coras Garten

Sowohl Wegwarten, als auch andere Gemüse-Zichorien verdienen einen Platz im Garten wo sie blühen dürfen. Im Hochsommer schenken sie jeden Morgen neue himmelblaue Blüten. Hin und wieder entdecke ich am Straßenrand auch weiß oder rosa blühende Exemplare, so dass mir vorschwebt eines Tages einen Salat zu entwickeln, der nicht blau blüht.

Allerdings waren die weißen Formen bei mir noch nie mehrjährig. Hingegen konnte ich eine rosa blühende Pflanze über einige Jahre erhalten. Die Zuchtformen blühen etwas kräftiger blau als die Wildform und sind stärker verästelt und werden mächtiger.

Saatgutgewinnung ganz praktisch

  • Die zu 2/3 abgeblühten und fruchtenden Samenträger werden abgeschnitten und über Kopf trocken aufgehängt. Nun wartet man bis die gesamten Stängel stroh-trocken sind, stopft das Stroh in ein Kopfkissen und drischt dann regelrecht (mit Nudelholz) drauf rum. Dann muss man noch die Spreu von der Achäne trennen, d.h. die vielen kleinen Stängelstückchen, am besten mittels Windsichtung, aussortieren.
  • Oder: Man macht sich die Mühe, und pult die Samen aus den Kelchen. Das gibt dann das eigene "Elitesaatgut". Diese Mühe mache ich mir aber nur bei den Blüten der Hauptäste!

Tipps für Erhalter

  • Durch die Züchtung von Sorten für den Anbau im Sommer und speziell für den Gewächshausanbau sind Sorten erhältlich, die normaler Freilandwitterung gegenüber weniger robust sind und dann auch bei der Samenproduktion nur im Gewächshaus überwintern können.

  • Zuckerhut C. intybus verträgt leichte Fröste, schafft es aber ohne Schutz nicht ganz über den Winter. Im Kalthaus kann er länger beerntet und sogar für die Samengewinnung überwintert werden.

  • Ohne Kältereiz entwickeln Zichorien keine Blüten. Bei ausgefallenem Saatgut, welches die Chance hat bereits im Herbst oder Frühjahr zu quellen, wirkt der Kältereiz bereits auf den keimenden Samen.

  • Das Schossverhalten wird durch Temperaturen unter 15°C während des Wachstums während der langen Sommertage ausgelöst. Dabei ist es der Anteil an weißem Licht, der dieses genau steuert. Licht mit hohem Rotanteil reizt die Pflanzen nicht.

  • C. intybus ist selbstincompatible, also eine klassische fremdbestäubende Pflanze. Damit setzt eine einzelne Pflanze schlechter Samen an und streubt sich somit gegen Selbstungen (Hybriden sind somit schwer herstellbar (KALLOO/BERGH, 1993). Meiner eigenen Erfahrung nach, können aber Solitärpflanzen sehr wohl Samen ansetzen.

  • KALLOO/BERGH (1993) haben den Heterosiseffekt bei Zichorien studiert, der wohl sehr häufig zu beobachten war. In ihrenVersuchen verwendete sie die Sorten 'Bubikopf', 'Golda', 'Cornetto', 'Fiorentina')

  • C. endivia kann geselbstet werden und zeigt sogar einen hohen Anteil an Selbstbefruchtung.

  • Die Bestäubung findet morgens durch Hummeln und Bienen zwischen 6.00 und 10.00 Uhr statt. Mittags schließen die Blüten wieder oder sind schon verblüht.

  • Wenn intybus mit C. endivia gekreuzt wird, setzen sich eher die Merkmale von C. intybus durch.

  • Die Blüte erstreckt sich in unseren Breiten von Juli bis September, wobei die Septembersamen kaum noch ausreifen.

  • Die Gene, welche die Anthocyan-Produktion steuern sind seit den 90iger Jahren bekannt.

Anbautipps für Gärtner und Köche

  • Der Anbau sollte in 2. Tracht bzw. in altgedüngten Boden erfolgen. Frischer Mist fördert Älchen und Fäulen. Eine zurückhaltende Düngung führt zu gesünderen Pflanzen. Zumal sich die Pflanzen mit ihren Pfahlwurzeln Nährstoffe aus tieferen Bodenschichten erschließen können.

  • Winterendivie wird nicht vor Mitte Juni gesät (typisches Wintergrün).

  • Radicchio ist in milden Wintern winterhart und kann als Wintersalat geerntet werden. Jungpflanzen, die durch Selbstaussaat aufgegangen sind, sind äußerst robust und überleben auch einen milden Winter, allerdings schießen sie dann bereits im April und blühen ab Juni.

  • Bei manchen Sorten sind gelbe Blätter im Herz gewollt und kommen durch die Selbstbleichung oder Auflegen von Hauben zustande. Gelbe Um- und Randblätter können hingegen durch Magnesiummangel entstehen.

  • Der Anbau sollte in vollsonnigen Lagen liegen (die Pflanzen werden durch mangelnde Sonne geschwächt.)

  • Frisée-Endivien sollte man nicht in das Herz gießen, es sei denn, sie können nach der Wassergabe wieder ordentlich abtrocknen. Sie neigen zu Fäulen.

  • Je feiner die Blätter geschlitzt sind (Mooskraus), desto anfälliger sind die Sorten für Fäulen.

  • Der Zichorienanbau erfordert anfangs viel Geduld, weil die Pflanzen für die Entwicklung der ersten fünf bis sieben Blätter ganze zwei Monate brauchen. In dieser Zeit sind sie vor allem von Schneckenfraß bedroht.

  • Erst ab August, mit etwa zwanzig Blättern, beginnt die Zichorie ihre Speicherwurzel auszubilden. Wer es mit der Treiberei versuchen möchte, sollte Erfahrung sammeln mit dem richtigen Zeitpunkt, das heißt Wurzeln zu verschiedenen Zeitpunkten ausgraben und antreiben, da für eine erfolgreiche Treiberei genau die Ruhephase erfasst werden muss, bevor die Pflanze zu schießen beginnt, also in die generative Phase übergeht. Nur dann sind die zu erntenden Mittelsprosse gut ausgebildet und fest. (Lange Achse: Rübe war zu reif. Kurze Achse und lockere Blätter: Rübe war zu unreif.)

  • Sorten für die Treiberei benötigen einen lockeren, humosen und steinfreien Boden, da die Technik der Treiberei mit unverzweigten Wurzeln einfacher ist: Sie lassen sich besser im Treibeimer platzieren.

  • Die Wurzeln für die Treiberei werden geerntet, wenn sie gut ausgereift sind. Dann haben sie viele Nährstoffe und weniger Wasser eingelagert. Man kann das daran erkennen, dass die Pflanzen unter der Schulter einen kleinen Holraum gebildet haben (Zeichnung) und dass die Wurzelrübe beim längsteilen knackt (kennt man auch von Lagerkarotten).

  • Auch von Treibchicorée ist es möglich, die ersten jungen löwenzahnförmigen Blätter zu essen. Ungebleicht sind sie herzhaft bitter.

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Treiberei erklärt

  • 3 bis 5 Zentimeter dicke und 15 bis 20 Zentimeter lange Wurzeln (also wie Karotten aussehende Wurzeln) werden im Herbst (Oktober) geerntet und dunkel und kühl eingelagert (Erdkeller mit gestampften Boden, Rübenkeller).

  • Die Herzblätter werden auf zwei-Fingerbreite eingekürzt.

  • Die Wurzeln werden sehr sauber geputzt, aber nicht gewaschen.

  • Im Erd- oder Rübenkeller werden sie, bis man sie braucht, dunkel eingelagert, bei hoher Luftfeuchte und sehr kühl, aber gerade noch frostfrei (+1°C).

  • Für die Treiberei wird ein Teil entnommen. Diese Wurzeln stellt man aufrecht in eine Kiste oder einen Eimer.

  • Pflanzen und Wurzeln die faulen oder schimmeln müssen regelmäßig entfernt werden, sobald man diese entdeckt.

  • Wenn man den Salat bei der Ernte nicht zu tief schneidet, dann können sich aus starken Wurzeln sogar noch weitere, nicht so schöne Seitentriebe für den Eigenverbrauch entwickeln.

A)     Trockentreiberei
  1. Das Behältnis mit den Wurzeln wird mit torffreier Blumenerde, oder stark verrottetem und gekalktem Rindenmulch aufgefüllt, so dass die Vegetationskegel ca. 20 cm locker überdeckt ist. Die aufgefüllte Erde muss "erdfeucht" sein. Vor 100 Jahren hat man auch Sägespäne oder Sand zum Treiben verwendet.

  2. Im Kartoffelkeller, im Kalthaus oder sogar im Freiland bei niedrigen Plusgraden fangen die Pflanzen an zu wachsen. Je wärmer es wird, desto eiliger haben es die Pflanzen. Die ideale Treibtemperatur liegt um die 15°C.

  3. Man kann auch die Erde nach und nach auffüllen, d.h. erst nur bis zum Vegetationskegel (also nur die Wurzel bedecken) und dann mit beginnendem Wachstum nach und nach. Dann kann man besser beobachten. Unbedeckte, dem Licht ausgesetzte Blätter bilden Chlorophyll und werden grün. Das ist nur ein vordergründig optischer Mangel. Denn auch grüne Zichorie ist essbar, nur etwas bitterer. Das schweizerische Landwirtschaftszentrum Ebenrain empfiehlt in ihrem Kulturdatenblatt, dass Sorten, welche gelb-gerandete Blätter entwickeln besonders geeignet sind für ein "Nach-und-Nach-Auffüllen".

B)     Nasstreiberei
  1. Die vorbereiteten Wurzeln (Schritt 1 – 7) werden auch Wurzel an Wurzel in ein dichtes Gefäß (Eimer, Wanne) gestellt, aus welchem man bei Bedarf über einen Hahn das alte, verbrauchte Wasser wieder ablaufen lassen kann.

  2. Man verwendet lauwarmes Wasser (knapp 20°C). Das Gefäß steht absolut dunkel und mäßig warm (12° – 19°C)

  3. Man gießt auf, bis die Wurzeln ca. 5 Zentimeter im Wasser stehen. Damit bleiben 2/3 der Wurzel trocken. Der Wasserstand wird während der Treiberei gehalten, man muss also öfter kontrolliert und ggf. nachfüllen. Falls das Wasser zu faulen beginnt, muss es schleunigst ausgewechselt werden.

  4. Am besten stellt man den Behälter wärmer auf als bei der Trockentreiberei: Geeignet sind ein beheizter Keller oder eine Speisekammer (12 bis 19 °C). In meinem Lehrbetrieb gab es in einem Kalthaus Schränke unter den Pflanztischen, wo zu Versuchszwecken angetrieben wurde.